◆じゃがいものグラタンとナポリの揚げ菓子

イタリア料理ではじゃがいもを使ったたくさんの料理がありますが、今回はじゃがいもを使って、私たち日本人にもおなじみのグラタンをご紹介したいと思います。ナポリの揚げ菓子は、シュー生地を使ったふわっとした揚げ菓子です。

ガット　ディ　パターテ
ＧＡＴＴＯ　ＤＩ　ＰＡＴＡＴＥ
（じゃがいもとハムとモッツァレラチーズを使ったグラタン）

材料（６〜８人分）

じゃがいも……５〜６個
バター……１００ｇ
卵……３個
パルミザンチーズ……１２０ｇ
ロースハム……５枚
たまねぎ……１個
パセリ……大さじ３
ナツメグ……少々
牛乳……適量
塩、コショウ……少々
生ハム……２００ｇ
モッツァレラチーズ……６０ｇ
パン粉……少々
落としバター

作り方
（１）じゃがいもは皮を剥き、５ｍｍくらいにスライスしてから鍋に入れ、じゃがいもがかぶる程度の分量の牛乳を入れます。塩、コショウをしてボイルしてください。煮汁は捨てずに、ボイルしたじゃがいもを取り出して、裏ごしし、バターを入れてすばやく混ぜ合わせます。完全に冷めるまで、置いておきます。
（２）ボールに、卵、パルミザンチーズ、みじん切りにしたロースハムとパセリ、ナツメグ、炒めたたまねぎを入れて混ぜておきます。
（３）大き目のボールにじゃがいもを入れて、少しほぐします。（２）を入れて混ぜ合わせましょう。硬いときには、じゃがいもをボイルした煮汁を加えて調節してみてください。塩、コショウをして味を調えます。
（４）水でぬらしたクッキングシートをバットに敷き、（３）のじゃがいもを２ｃｍくらいの厚さに並べます。その上に、細かく切ったモッツァレラチーズを散らし、生ハムをのせ、またじゃがいもを並べます。パルミザンチーズ、パン粉をふりかけて、バターを散らしましょう。
（５）１８０度に温めたオーブンで３０分くらい焼き、色がついてきたらアルミホイルをかけて、１６０度で２０分ほど焼いて出来上がりです。バットから取り出し、１０分ほど置いてからカットするとよいでしょう。

バットの深さによって、じゃがいもを数段重ねてもよいでしょう。間に、モッツァレラチーズと生ハムを重ねてください。

ゼッポレ　ナポレターナ
ＺＥＰＰＯＬＥ　ＮＡＰＯＲＥＴＡＮＥ
（ナポリで有名なシュー生地の揚げ菓子）

材料（１０人分）
水……２５０ｃｃ
バター……１００ｇ
薄力粉……１５０ｇ
卵……３〜４個
塩……３ｇ
揚げ油……適量
粉糖……１００ｇ
シナモンパウダー……適量
バター……少々

作り方
（１）鍋に水とバターを入れて、バターを溶かします。そこにふるった薄力粉を加えて、木べらでよく練るように混ぜ、鍋の底に粉がつき始めたら火からはずします。
（２）解きほぐした卵を（１）の鍋に少しずつ加えて、木べらで練り合わせるようにしながら、なめらかになるまでよく混ぜ合わせます。
（３）クッキングシートにバターを塗り、そのシートの上に、絞り袋を使って（２）の生地をドーナツ型にしぼります。型一つずつ分けるように、クッキングシートを切ります。
（４）揚げ油を１４０度に熱し、切り分けたドーナツ型をクッキングシートが上になるように入れ揚げます。半分くらい火が通ったところで、クッキングシートをはずして、裏返ししながらよく揚げます。
（５）油を切って、砂糖とシナモンパウダーを振り掛けたらできあがりです。

クッキングシートごと揚げ油の中に入れるのがポイントです。火が通れば、簡単にシートははがれます。
揚げたゼッポレ・ナポレターナに穴を開け、カスタードクリームを詰めて、黒さくらんぼのシロップ「アマレーナ」をかけると、「ＺＥＰＰＯＬＥ　ＤＩ　ＳＡＮＴＡＲＯＳＡ」（聖なる薔薇）というお菓子になります。

日本のイタリア料理店に行って、気になることがあります。それは、筒に入った粉チーズとタバスコです。実は、これらはアメリカで生まれたものなのですよ。
パルミザンチーズは、やはり塊をすりおろして使ったり、すったものでも小分けになって袋に入っているものを使ったほうが新鮮で、香りも味もいいですよ。
また辛味がほしいとき、イタリアではタバスコではなく、オリーブオイルの中に鷹の爪を入れたものを使用します。
イタリア料理というからには、こうした細かなところにもぜひこだわってほしいと思うのです。最近では、少し大きなスーパーに行くと、パルミザンチーズの塊や数種類ものオリーブオイルが置いてあります。ぜひご家庭でも、イタリア料理を作られたときには、調味料にもこだわってみてください。それだけで、より本場イタリアの味に近づきますよ。