◆ツナソースをかけた冷たい肉料理ときゅうりとクレソンのスープ

野菜スープで煮込んだ豚肉に、酸味のきいたソースをかけていただくさっぱりした肉料理はいかがでしょう。きゅうりを使ったスープと合わせてご紹介します。

ビテッロ　トンナート
ＶＩＴＥＬＬＯ　ＴＯＮＮＡＴＯ
（好みのボイル肉にツナソースをかけた冷たい肉料理）

材料（１２人分）

豚ヒレ（ロースでも可）……５００ｇ×２本
鶏むね肉……２５０〜３００ｇ×３枚
たまねぎ……２個
セロリ……３本
にんじん……１本
キャベツ……２枚
ロリエ……３枚
つぶコショウ……１０粒
塩……少々

＜ツナソースの材料＞
ツナ缶……３００ｇ
アンチョビ……１０本
ケッパー……大さじ４
マヨネーズ……２カップ
酢……大さじ２〜３
白ワイン……少々
生クリーム……少々
レモン……１個
塩、コショウ……少々

＜仕上げ用＞
サラダ菜、プチトマト、ケチャップ

作り方
（１）はじめに肉をボイルする。肉類はすべてタコ糸で縛る。大き目の鍋にすべての材料を入れ、具がかぶるぐらい水を入れて火にかけます。ふたをして、中火でしばらく煮ます。
（２）アクが出たらていねいに取り、肉がやわらかくなるまでふたをして４０分ほど静かに煮ましょう。
（３）煮汁の味を確認して、肉を取り出します。時間があるときは、肉を煮汁の中に一昼夜つけてたまま冷ましておくと、肉がぱさつかず、味がしみておいしくなります。
（４）ソースを作ります。アンチョビ、ケッパー、オイルを絞ったツナをミキサーでペースト状にします。固いときは、白ワインを加えるといいでしょう。
（５）ボールに（４）とマヨネーズ、酢、レモンの汁とすりおろした皮を入れて混ぜ合わせます。塩、コショウをし、生クリームを入れてしあげます。なめらかさが足りないときは、メレンゲを少々加えるとソフトな味になります。
（６）大き目の皿にサラダ菜を敷き、切った肉を並べ全体にソースをかけます。
（７）ケチャップを小さな絞り袋に入れて、ソースの上に飾りを入れたら出来上がりです。

肉をボイルしているときは、鍋の中を絶対に混ぜないこと。スープがにごってしまいます。肉の煮汁は漉して、出汁として他の料理にも使いましょう。

ズッパ　ディ　チェトリオーリ
ＺＵＰＰＡ　ＤＩ　ＣＥＴＲＩＯＬＩ
（きゅうりとクレソンの卵とじスープ）

材料（４〜６人分）
きゅうり……３〜４本
ブイヨン……１リットル
小麦粉……大さじ２杯
クレソン……１把
牛乳……５０ｃｃ
卵黄……２個
塩、コショウ……少々
バター……３０ｇ
パルミザンチーズ……３０ｇ

作り方
（１）ブイヨンを作ります。作り方は、「ブイヨンとリゾット」でご紹介した野菜ブイヨンをご覧下さい。
（２）きゅうりのイボイボを取り、種の部分を切り取ったら、短冊切りにします。
（３）鍋にバターをとかし、きゅうりを炒めます。きゅうりがしんなりしたら、小麦粉を加えてよく混ぜます。焦がさないように注意しましょう。そこに（１）の熱っしたブイヨンを加えて、弱火で２０分ほど煮ます。
（４）塩、コショウで味を調え、味をみながら牛乳を少しずつ加えます。さらに弱火で煮ます。
（５）ボールに卵黄とパルミザンチーズを解き、クレソンの葉をちぎって入れて混ぜ合わせます。
（６）鍋の中身が煮立ち始めたら火を消して、一気に（５）を入れて、手早く混ぜて仕上げます。

卵黄を使った残りの卵白は、冷凍しておけば保存がききますよ。きゅうりだけでなく、ネギも加えるとおいしいです。

今回、きゅうりを使ったスープをご紹介しましたが、日本ではきゅうりというとサラダや漬物など、生のまま食すのが一般的だと思います。イタリアのきゅうりはとても大きくて太いので、スープなど火を通す料理があるのです。また生で食べるときは、日本と違って皮を向いて食べています。同じ材料でも、国によって使い方が異なり、おもしろいですね。みなさんも固定観念にとらわれず、ぜひいろいろな食べ方に挑戦してみてください。