◆食パンで作る野菜のラザニア

ラザニアとは、平たい板状のパスタを使った料理ですが、今回はパスタの代わりに食パンを使ったラザニアを紹介します。

ラザーニァ　アッラ　ベルデーレ
ＬＡＳＡＧＮＡ　ＡＬＬＡ　ＶＥＲＤＵＲＥ
（麺ではなく、食パンを代用した野菜のラザニア）

材料（８人分）
サンドイッチ用食パン（少し固くなっている方がよい）……１８枚
たまねぎ……２個（荒みじん）
にんじん……２本（８ｍｍ角）
セロリ……大１本（８ｍｍ角）
ズッキーニ……２本（８ｍｍ角）
トマト……４００ｇ（角切り）
干ししいたけ……２０ｇ（戻したもの）
パルミザンチーズ……５０ｇ
白ワイン……１／２カップ
バター……適量
オリーブオイル……適量
塩、コショウ……少々
にんにく……２片

《ベシャメール（ホワイト）ソース》
小麦粉……５０ｇ
バター４０ｇ
牛乳……４カップ
塩、コショウ……少々
ロリエ……１〜２枚

作り方
（１）なべにオリーブオイル、にんにくを入れて炒めます。にんにくを軽く炒めたら、さらにたまねぎを炒めます。しんなりしてきたら、にんじん、セロリ、ズッキーニ、干ししいたけを入れて炒めましょう。
（２）塩、コショウをして、白ワインを振り入れます。アルコールを飛ばしたら、トマトも加え、ふたをして煮込みましょう。野菜が煮えたら、ふたを取り、水分も飛ばします。
（３）ベシャメールソースを作ります。鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて混ぜます。よく混ざったら、人肌に温めた牛乳を半分入れて、手早く混ぜます。だまがなくなったら弱火にかけ、残りの牛乳も徐々に入れたらロリエ、塩、コショウも入れて濃さを確かめましょう。
（４）キャセロール（耐熱用の深皿）にバターを塗り、パン、ベシャメールソース、野菜、パルミザンチーズの順に重ねていき、何層か同じことを繰り返します。最後にパンの上に直接野菜をのせ、パルミザンチーズを十分にふりかけます。
（５）溶かしたバターを流し入れたキャセロールにアルミホイルをかけ、２００度のオーブンで３５分焼きます。焼き色を見て、できあがりです。

食パンは、新しいものだとソースがしみこみすぎてベチャベチャになってしまうので、固くなっているくらいのほうがいいでしょう。サンドイッチ用などの厚さの薄いもの、または、固くなったフランスパンを薄切りにして使いましょう。新しいパンの場合は、少し乾燥さてからがいいでしょう。
ベシャメールソースとはいわゆるホワイトソースのことですが、この料理の場合、ベシャメールソースは少し緩めがよいでしょう。牛乳の分量で調節してください。

イタリアでは、主食の献立がパスタのときでも、必ずといっていいぐらい毎食ごとにパンが出されます。残って固くなってしまったパンを無駄にしないように考えられたのが、パンを使ったラザニアです。私がイタリアにいた７４年前は、まだまだ貧しく、どこの家庭でもこのような工夫がされていたのですね。まさに主婦の知恵といえるのではないでしょうか。
ですから、私が学んだイタリア料理の基本は、食材を無駄にしない、使い切ることなんです。野菜の皮からも、おいしい出汁（コンソメ）が取れることをみなさんにぜひ知ってもらいたいですね。