◆ブイヨンとリゾット

「ブイヨン」はイタリア料理の出汁のこと。さまざまな料理のベースとして登場します。今回は、基本的な野菜ブイヨンの作り方を紹介します。そして、ブイヨンとお米を煮込んで作る代表的な家庭料理「リゾット」。「リゾット　ビアンコ」はさまざまにアレンジできる、保存可能なリゾットのベースです。応用編のきのこのリゾットと共に紹介します。

野菜ブイヨン

材料
たまねぎ……１個半
セロリ……１本半
にんじん……大１本
ロリエ……２枚
ねぎ（先の青い部分）……２本
キャベツの葉（芯を取り除く）……２〜３枚
固形スープの素……（ビーフとチキン）各２〜３個
水……２リットル
塩、こしょう……少々

作り方
（１）大き目の鍋に、５〜６ｃｍくらいに切った野菜全部とロリエを入れ、野菜にかぶるぐらいまで水を入れて煮ます。
（２）煮立ったら灰汁を取り除き、軽く塩こしょうして、フタをしてさらに煮ます。
（３）弱火で約１時間、野菜がくたくたになるまで煮ましょう。このとき、絶対に鍋の中身を混ぜないこと。濁ってしまいます。
（４）ビーフとチキンのスープの素を入れて、味を調節してください。鍋の中身を漉して汁を取り出せば出来上がりです。

ブイヨンは十分に冷ましてから、ペットボトルなどの容器に入れて冷蔵保存します。また製氷機で凍らせておけば、小分けができ、いつでも使えて便利ですよ。

リゾット　ビアンコ
ＲＩＳＯＴＴＯ　ＢＩＡＮＣＯ
（白いリゾット。リゾットのベースです）

材料（４人分）
米……３２０ｇ（米は洗いません）
たまねぎ（大）……半個（みじん切り）
セロリ……１本（みじん切り）
ロリエ……２枚
パセリの茎……２本
白ワイン……５００ｃｃ
オリーブオイル……少々
塩、こしょう……少々
にんにく……２片
野菜ブイヨン……必要量

作り方
（１）厚鍋で、つぶしたにんにくをオリーブオイルで炒め、色がついたら野菜を入れてさらに炒めます。しんなりしてきたら、米を加えてよく混ぜ合わせます。軽く塩、こしょうをします。
（２）白ワインを（１）に振り掛けます。しばらく沸騰させて、アルコール分を飛ばします。
（３）温めたブイヨンを米が隠れるぐらいまで入れて煮ます。煮立ったら、弱火にしてさらに煮ましょう。水分がなくなってきたら、ブイヨンを１カップ程度加え、さらに煮ます。
（４）味を見ます。リゾットのベースなので薄味がよいでしょう。少々水分が残っているぐらいまで煮たら、強火にして残りの水分を一気に飛ばします。米の硬さがアルデンテのうちに火を止めて、バットにあけて冷ましましょう。

「リゾット　ビアンコ」は、リゾットのベースとして冷蔵庫で４〜５日保存できます。ただし、冷凍すると味が変わってしまいますので、気をつけましょう。

リゾット　アル　フンギ
ＲＩＳＯＴＴＯ　ＡＬ　ＦＵＮＧＨＩ
（きのこのリゾット）

材料（１人分）
リゾットのベース……１７０ｇ
生しいたけ（ボルチーノ）……２〜３個
たまねぎ（荒みじん）……３０ｇ
パセリ（みじん切り）……大さじ１
にんにく……１片
白ワイン……１／４カップ
野菜ブイヨン……１カップ
パルミザンチーズ……大さじ２
オリーブオイル……大さじ２
バター……２０ｇ
塩、こしょう……少々

作り方
（１）しいたけ、にんにくはスライス、たまねぎは荒くみじん切りにしておきます。
（２）厚手の鍋で、にんにくをオイルで炒めます。たまねぎを入れて軽く炒め、しいたけを加えてさらに炒めます。
（３）塩、こしょうをして、リゾットのベース、パセリを入れてよく混ぜ合わせてください。
（４）火を強火にし、白ワインを一気に入れたら、アルコールを飛ばしましょう。
（５）温めたブイヨンを加え、木じゃくしで混ぜながら味を見ます。ブイヨンが足りないときは加えてください。アルデンテに仕上げましょう。
（６）火を止めて、パルミザンチーズを加えてできあがりです。

イタリアでは「ポルチーノ」というきのこを使用します。とても独特な味で、おいしいですよ。最後にチーズを入れるのは、鍋の底などを焦げ付かせないためです。

日本料理でもイタリア料理でも、料理には必ずベースがあります。例えば、日本のお出汁は昆布、煮干、鰹節などの煮汁から取り、さまざまな料理に使われますね。イタリアでは出汁を「ブイヨン」と呼んでいます。イタリアは野菜がおいしく、野菜を煮込んで作る野菜ブイヨンはさまざまな料理のベースとして活用できます。「くず野菜」と言われるにんじんの皮やセロリの先っぽの部分も材料になりますから、全く無駄がありません。
リゾットのベース「リゾット　ビアンコ」は、アルデンテの状態で保存しますので、いつでもきのこやアサリなどを加えて、熱々のリゾットが作れます。帰りの遅くなったご主人に、出来立てのリゾットを出してあげてくださいね。