◆基本中の基本　トマトソース

イタリア家庭料理の第一歩はトマトソース。その基本的な作り方をお伝えします。合わせて、トマトソースを使ったヘルシーなスパゲッティを紹介！

サルサ　ポモドーロ
ＳＡＬＳＡ　ＰＯＭＯＤＯＲＯ
（ウンブリア地方の古くから伝わるトマトソース）

材料（８〜１０人分）
トマトホール（缶詰）……１ｋｇ
トマトペースト……大さじ２杯
たまねぎ……２００ｇ
にんじん……１００ｇ
セロリ……１００ｇ
にんにく……２片
ロリエ……２枚
パセリの茎……２本
オリーブオイル……１００ｃｃ
塩、こしょう……少々
水……１カップ

作り方
（１）たまねぎ、にんじん、セロリは全部みじん切りにしておきます。
トマトは缶から出し、手でよく潰しておきましょう。
（２）厚鍋にオリーブオイルを入れ、つぶしたにんにくを弱火でキツネ色に炒めます。
このときに、オリーブオイルを熱してからにんにくを入れると、すぐに焦げてしまいます。にんにくはオリーブオイルが熱くなる前から炒めると焦げることなく、にんにくの香りが引き出せるんですよ。
（３）野菜を弱火でしんなりするまで、よく炒めます。
（４）（２）につぶしたトマトを入れます。このとき、水１カップを缶に入れ、缶の中についているトマトの汁も入れてください。缶もキレイになるし一石二鳥ですね。さらに、ロリエ、パセリの茎を入れましょう。塩、こしょうで味を調えたら、一度煮立てます。
（５）煮立ったら、トマトペーストを加えてよく混ぜます。
（６）灰汁を２度ほど取り、弱火にして３０分ほど煮込みます。塩、こしょうで味を調えてできあがりです。

トマトの種が気になるようなら、仕上げに漉すとさらっとしたソースになります。缶詰のトマトホールの変わりに生のトマトを使用するときは、完熟したものを選んでください。このソースは、仕上げてから３日後が一番おいしいですよ。私は時間のあるときに作っておき、冷凍しています。必ず完全に冷めてから、小分けにして冷凍してくださいね。そうすれば、いつでもトマトソースを使った料理が楽しめます。

スパゲッティ　アッラ　ファットーレ
ＳＰＡＧＨＥＴＴＩ　ＡＬＬＡ　ＦＡＴＴＯＲＥ
（きのことツナのトマトソーススパゲッティ）

材料（１人分）
スパゲッティ……１００ｇ
ツナ缶……１／３缶
たまねぎ……３０ｇ
しいたけ……２０ｇ
しめじ……２０ｇ
白ワイン（辛口）……少々
トマトソース……１カップ
パセリ（みじん切り）……大さじ１
スパゲッティの茹で汁……少々
バター……２０ｇ
オリーブオイル……適量
塩、こしょう……少々

作り方
（１）大きめな鍋にたっぷりの湯を入れ、塩を加えて、スパゲッティを茹でます。このときは、塩は控えめに！
（２）オリーブオイルを熱したフライパンで、たまねぎを炒めます。しんなりしてきたら、バター、しいたけ、しめし、油を切ったツナを入れてさらに炒めましょう。
（３）塩、こしょうをして味を整えたら、ワインをふりかけてください。強火でアルコールを飛ばしたら、トマトソース、パセリ、スパゲッティのゆで汁を加えて煮込みます。
（４）アルデンテに茹でたスパゲッティを加えて、ソースとスパゲッティが仲よくなるまで、煮込みましょう。味を見て、出来上がりです。

ソースがよく絡むように煮込むので、スパゲッティは硬めに茹でましょう。

今回、みなさんにお伝えしたトマトソースの作り方は、私が７０年前にウンブリア地方（イタリア中部）のいなかのおばあさんから習いました。昔は今のように、ハウス栽培で一年中野菜を収穫することができませんでした。そのため、夏に収穫したトマトをペーストにしてビンに詰めたものを、冬の間の保存用食材として使っていたのですね。トマトの缶詰ができたのは戦後のころです。近ごろは、インスタントのトマトソースが流通しているようですが、私は古い人間なので、頑固にずっと昔ながらのトマトソースを作り続けております。